Ursprung aller Teesorten: Die Teepflanze Camellia Sinensis

Ob ein kräftiger Schwarztee oder ein sanfter Grüntee: Es geht nichts über eine aromatische Tasse Tee mit den Liebsten genießen, zusammensitzen und unvergessliche Momente schaffen! Aber wusstest du eigentlich, dass alle Tees, die es gibt, aus ein- und derselben Teepflanze, der Camellia Sinensis, gewonnen werden? Ja, richtig gehört: Die einzelnen Sorten mit ihren facettenreichen Aromen entstehen einzig und allein dadurch, dass die Teeblätter auf unterschiedliche Art und Weise verarbeitet werden. Ein wichtiger Prozess dabei ist zum Beispiel die Oxidation. Wie das genau funktioniert? Lass uns gemeinsam einen Blick hinter die Kulissen der Herstellung von Tee werfen.

Was ist die Camellia Sinensis ?

Unser heiß geliebter Tee wird aus den zartesten Blättern und Knospen der Teepflanze Camellia Sinensis gewonnen, die zur Gattung der Kamelien gehört. In den meisten Teegärten wird sie auf circa 1,5 m heruntergeschnitten. In wilder Natur können diese Bäume jedoch bis zu 18 m in die Höhe wachsen. Der Name "Sinensis" leitet sich von ihrer ursprünglichen Herkunft “aus China” ab, aber die Camellia Sinensis findet in vielen Gebieten der Welt die idealen Voraussetzungen zum Wachsen. In tropischen Hochlagen entsteht eine klimatische Konstellation aus hoher Feuchtigkeit und warmen Temperaturen tagsüber, die in der Nacht abkühlen: Dort gedeiht die Pflanze am besten. Ihr gefallen wasserreiche Nebelwälder und raue Höhenlagen. So kommt die Camellia Sinensis unter anderem in Indien, Japan, Sri Lanka, Korea und südostasiatischen Ländern wie Taiwan, Laos und Myanmar vor, aber auch in Chile, Thailand, Vietnam, Indonesien, Kolumbien, Kenia und anderen Gebieten, die feuchte Hochlagen vorweisen.

Eine Teepflanze, sechs Teesorten

Die gegebenen Rahmenbedingungen in den unterschiedlichen Terrains, sei es ideale Bodenbeschaffenheit, Sonneneinstrahlung, Niederschlag und Höhenmeter, spielen eine entscheidende Rolle im Geschmack des Tees. Mit all diesen klimatischen Voraussetzungen gilt es zu arbeiten, auf der anderen Seite gibt es geschickte Verarbeitungen, die sich auf die vielfältigen Aromen in der Tasse auswirken. Durch unterschiedliche Herstellungsprozesse, Handwerkstraditionen, Beschattung, Zeitpunkt der Ernte direkt nach dem Pflücken entstehen die Nuancen einzelner Teesorten. Alle klassischen sechs Teesorten - Weißer Tee, Grüntee, Gelber Tee, Oolong, Schwarzer Tee und Pu-Erh - werden aus der Camellia Sinensis gewonnen. Von Natur aus enthält jedes Teeblatt Koffein. Dass in schwarzem Tee mehr Koffein als in anderen Teesorten steckt, kann man pauschal nicht sagen. Die Stärke des Koffeins im Tee hängt von den klimatischen Umständen des Anbaugebiets und der Verarbeitung ab. Kräutertee ist im Vergleich dazu nur ein teeähnliches Getränk. Ob Kamillentee, Bergkräutertee oder Ingwertee: Sie stammen von anderen Pflanzen als der Teepflanze. Das macht sie nicht weniger lecker, nur zählt man sie genau genommen nicht zu den echten Tees, sondern spricht von Kräuteraufgüssen.

Herstellung von Tee: Unterschiedliche Verarbeitungen der Camellia Sinensis

Seit Jahrtausenden wird aus Teeblättern köstlicher Tee hergestellt. Mehrmals pro Jahr werden entweder maschinell oder per Hand die ganzen Blätter geerntet und gesammelt. Alle sechs Teesorten stammen von der gleichen Teepflanze ab, welche Teesorte aber aus den frisch gepflückten Teeblättern und -knospen entsteht, hängt von den jeweiligen Verarbeitungsprozessen ab.

Das sind die hauptsächlichen Grundprinzipien der Teeherstellung:

• Zuerst werden die Blätter zum Welken in die Sonne gelegt, um ihnen Feuchtigkeit zu entziehen und sie auf die weiteren Prozesse vorzubereiten. Bei Grünem Tee entfällt dieser Schritt allerdings.
• Die Oxidation ist der chemische Prozess, der die Reaktion mit Sauerstoff beschreibt. Bei der Teeherstellung wird die Oxidation der Teeblätter angeregt, indem die Blattzellen aufgebrochen werden. Oolongs werden beispielsweise im Laufe der Verarbeitung in Körben geschüttelt, Teeblätter für Schwarztees zerkleinert und gerollt. Nach der Öffnung der Pflanzenzellen reagieren diese natürlicherweise auf ihre Umgebungsluft und fangen an, ihre Farbe zu verändern. Dieser Prozess ist vergleichbar mit der Verfärbung eines aufgeschnittenen Apfels, den du im Raum liegen lässt. Die oxidierten Blätter verfärben sich dann, je nach Dauer, dunkel, rotbraun bis schwarz. Schwarztees sind vollständig oxidiert, Oolongs befinden sich in einer Spanne von 30 bis 80% Oxidation.
• Bei der Fixierung passiert genau das Gegenteil: Die Oxidation von Tee wird durch Hitze gestoppt. Bei Grüntee passiert die Fixierung sofort nach der Pflückung, um die grüne Farbe der Teeblätter zu bewahren. Auch teilweise oxidierte Oolongs fixiert man mit Hitze, nachdem sie einen gewissen Grad an Oxidation erreicht haben.

• Um den Verarbeitungsprozess abzuschließen, müssen die Teeblätter getrocknet werden. Je nach Teesorte sieht die Trocknung unterschiedlich aus. Manche Tees werden geformt und gerollt, wie beispielsweise Oolong-Tees und manche Weiße Tees.
• In speziellen Maschinen mit unterschiedlich feinen Mesh-Einsätzen wird der Tee nach verschiedenen Blattgraden gesiebt und zum Abfüllen vorbereitet. Für die Grade bei Tee werden die Blätter nach Größe absteigend sortiert: Ganzblatt-Tees sind die kostbarsten Tees von höchster Qualität, da die Teeblätter im Ganzen unversehrt erhalten bleiben. Broken-Tees sind Teile von Teeblättern, meist maschinell zerkleinert. Fanning-Tees bleiben nach der Aussieben von Broken-Tees übrig und werden für Teebeutel verwendet. Dust-Tee ist die kleinste Blattgrad-Stufe, die als Füllmaterial der Teebeutel dient.
• Das Fermentieren ist ein mikrobiologischer Vorgang, bei dem Pu-Erh Tee entsteht. Dafür werden die Teeblätter abgedeckt und Mikroorganismen hinzugefügt, die mit der Zeit heranreifen. Man unterscheidet dabei zwischen langsam fermentierten Tees Sheng Pu-Erhs (natürliche Fermentierung), oder einem modernen, schnelleren Prozess (kontrollierte Fermentierung), den Shou Pu-Erh-Tees.

Die Kunst der minimalen Verarbeitung: So entsteht Weißer Tee

Weißer Tee ist die am wenigsten verarbeitete Teesorte. Für diesen Tee werden besonders junge Blätter und feine Blattknospen verwendet, die ihm einen unvergleichbar delikaten Geschmack geben. Nach dem Pflücken werden die Teeblätter in die Sonne gelegt. Das bedeutet, dass Weißer Tee hauptsächlich getrocknet wird und nur leicht oxidiert. Dieser naturbelassene Prozess erhält die Blattstruktur größtenteils. So bleiben auch die feinen Härchen am Blatt bestehen, die dem Weißtee seinen Namen verleihen. Dies siehst du bei unserem PU ER BAI YA N°103. Weißer Tee zeigt uns, wie viel Zauber und Geschmack in Simplizität zu finden ist.

Anspruchsvolle Verarbeitung von Grünem Tee aus der Teepflanze

Grüner Tee ist die größte Teefamilie. Der größte Unterschied zum schwarzen Tee und Oolong besteht darin, dass die Teeblätter direkt nach der Ernte nicht welken dürfen. Die Reaktion mit Sauerstoff wird durch Fixierung mit Hitze verhindert. In anderen Worten, Grüntees sind nicht-oxidierte Tees. Dafür unterziehen sich die Teeblätter einer Hitzebehandlung. Dabei gibt es das japanische Vorgehen, wo die Teeblätter mit feuchter Hitze bearbeitet werden, also mit heißem Dampf, und den chinesischen Stil mit trockener Hitze, bei dem die Teeblätter in einer Art Pfanne geröstet werden. Dadurch entsteht eine breite Palette an fantastischen Geschmacksnoten. Grüntees in japanischer Tradition schmecken herzhaft, saftig und umami, wie zum Beispiel unser Sencha MIGHTY GREEN N°319. Chinesische Grüntees sind eher lieblich-süß wie unser IMPERIAL DRAGON N°302. Die Nicht-Oxidation der Teeblätter erhält die grüne Farbe.

Matcha-Tee ist ein lang beschatteter Grüntee. Die Teefelder werden mit Netzen überdacht, sodass nur noch ein geringer Anteil an Sonnenlicht an die Pflanzen kommt. Die Teeblätter erhalten dadurch einen intensiven Grünton und angenehme Süße im Geschmack. Meist wird 3-5 Wochen vor der Ernte mit der Beschattung begonnen. Dann wird Matcha noch in Mühlen gemahlen, sodass ein feines Pulver entsteht.

Ein wohlgehütetes Geheimnis: Die Herstellung von Gelbem Tee

Um diese seltene Teesorte zu genießen, ist ein minutiöser Ablauf aus Erhitzen und Ruhen vonnöten. Die Verarbeitung ähnelt der von Grüntee, jedoch werden die Teeblätter bei niedrigerer Temperatur geröstet. Im Anschluss werden sie versiegelt. Dafür werden die Teeblätter in ein spezielles Tuch gewickelt und zum Ruhen gelegt, sodass die Oxidation ohne Sauerstoffzufuhr stattfindet. Man spricht daher auch vom “erstickten Tee”. Die Herstellung von Gelbem Tee geht auf eine lange chinesische Tradition zurück und es ist noch heute ein Geheimnis der Teemeister:innen, wie der perfekte Gelbe Tee entsteht.

Die perfekte Balance der teilweisen Oxidation: Oolong-Tee

Die Produktion von Oolong-Tees ist ein Spiel der Oxidationsstufen: Auf einem Spektrum von 20% bis 80% sind Oolongs partiell oxidiert. Um nach der Ernte die Oxidation anzustoßen, werden Teeblätter auf großen Tabletts geschüttelt, bis der Prozess im Gegensatz zu den Schwarztees mit Hitze vorzeitig abgebrochen wird. Es gibt leicht oxidierte Grün-Oolongs wie FOUR SEASONS OF SPRING N°402 und kräftigere Schwarz-Oolongs wie ORIENTAL BEAUTY N°403. Dann werden die Blätter gerollt, was ihnen ein größeres Volumen schenkt. Beim Aufgießen von Oolongs rollen sie sich langsam im Wasser aus, was einen Effekt auf den Geschmack mit sich bringt: Mit jedem Aufguss kommt eine neue Schicht an komplexen Aromen zum Vorschein.

Wie entsteht schwarzer Tee aus der Camellia Sinensis?

Schwarztee ist voll oxidiert. Nachdem die Teeblätter zum Welken ausgelegt wurden, werden sie zerkleinert, um ihre Blattstruktur zu öffnen und die Reaktion mit Sauerstoff anzuregen. Bei einer vollständigen Oxidation von 80% oder mehr verfärben sich die Teeblätter auch dunkel-schwarz, woher der Tee seinen Namen bekommt. Ein bekannter Vorgang ist dabei die CTC-Methode (“Crush, Tear, Curl”- zu deutsch: zerbrechen, zerreißen, rollen), um die Teeblätter zu öffnen und die Oxidation zu verschnellern. Anschließend wird schwarzer Tee noch getrocknet und sortiert nach Blattgraden.

Pu-Erh: Der Tee, der in Würde altert

Pu-Erh Tee wird fermentiert, das heißt, er reift meist über Jahre unter regelmäßiger Prüfung zu einem geschmacklichen Juwel heran. Im Gegensatz zum chemischen Prozess der Oxidation ist die Fermentierung ein biologischer Vorgang. Pu-Erh-Tee, auch dunkler Tee genannt, wird zunächst aufgehäuft, abgedeckt und muss bis zur Reifung regelmäßig gewendet werden. Durch die Zugabe von Wasser wird die mikrobiologische Aktivität angeregt. Es gibt zwei Sorten von Pu-Erhs: Zum einen die traditionelle Herstellung mit natürlicher Fermentierung (chinesisch: “Sheng”), die mehrere Jahre dauert. So entsteht auch unser WILD & RAW N°602. Zum anderen das beschleunigte Fermentieren (chinesisch: “Shou”), das den Reifeprozess durch ein modernes Verfahren verschnellert. So ist Shou Pu-Erh ohne zusätzliche Reifezeit gleich genießbar. Meist werden Pu-Erh-Tees zu runden Scheiben gepresst, trocken gelagert und anschließend verkauft. Pu-Erhs sind nahezu unendlich haltbar.

Jeder Tee aus der gleichen Teepflanze

Hättest du gedacht, dass alle sechs Teesorten aus ein- und derselben Pflanze stammen? Eine Vielfalt aller Teesorten und Tee-Variationen entsteht durch sorgfältig entwickelte Produktionsweisen und Verarbeitungsprozesse der Teeblätter. Neben umfangreichen Welk- und Trocknungsverfahren spielen die chemische Oxidation, die Fixierung und mikrobiologische Fermentierung eine entscheidende Rolle, wenn es darum geht, welcher Tee aus der frisch gepflückte Ernte entstehen soll. Einige Länder haben sich auf die Produktion bestimmter Teesorten spezialisiert, beispielsweise Taiwan auf Oolongs oder Japan auf Grüntees. Aber neben traditionellen Teegärten reihen sich auch ideenreiche Neuheiten ein, die Konventionen herausfordern und Methoden neu interpretieren, so wie unser SILVER SINDANO N°106, eine aufregende Weißtee-Spezialität im Stil des Silbernadel-Tees, eine neuartige Interpretation chinesischen Tees auf afrikanischem Terrain.

Welchen Tee du auch bevorzugst, diese Genussmomente verdanken wir allen Produzent:innen, die voller Hingabe und Expertise Tee herstellen.