Kombucha

Beschreibung

Grundlegend wird zwischen echtem und industriell gefertigtem Kombucha unterschieden. Echter Kombucha fermentiert drei bis vier Wochen in sogenannten Gäreiern. In diesen Ei-förmigen Fässern befindet sich stark gezuckerter Tee, auf welchen die Kombucha-Kultur, eine Symbiose aus Bakterien und Hefen, gelegt wird. Unter Zugabe von Sauerstoff wird ein Stoffwechselprozess losgetreten, bei dem der Pilz den Zucker zu Kohlenstoffdioxid und Ethanol abbaut. Daneben entstehen auch Milchsäure und Essigsäure. Je länger es fermentiert, desto mikrobiologisch komplexer und geschmacksintensiver wird es. Abhängig vom Restzucker ist das Getränk mehr oder weniger süß. Der Alkoholgehalt der meisten im Handel erhältlichen Sorten liegt unter dem kennzeichnungspflichtigen Wert von 1,2 Vol. %. Selbst hergestellter Kombucha erreicht oft eine höhere Prozentzahl von bis zu 3 Vol. %.

Industriell gefertigter Kombucha wird gegebenenfalls erhitzt, wobei die für Kombucha charakteristischen Hefezellen abgetötet werden. Verbraucher:innen erkennen dies an Stichworten wie “wärmebehandelt” oder “pasteurisiert” auf der Verpackung. Auch wird die Gärung bei industriellem Kombucha bereits nach wenigen Tagen unterbrochen, was seine Qualität im Vergleich zu echtem Kombucha minderwertiger macht.

Geschichtliche Hintergründe

Der Ursprung von Kombucha liegt vermutlich in Ostasien, oft wird China als Geburtsort genannt. Hinweise deuten darauf hin, dass es Kombucha schon so lange wie die Gärung selbst gibt und ein ähnliches Getränk schon vor 2000 Jahren konsumiert wurde. Sein Name stammt wahrscheinlich aus dem Japanischen und geht auf eine Verwechslung mit einem anderen Getränk aus Algen mit dem Namen Kombu-Cha zurück. Im früheren 20. Jahrhundert hat sich Kombucha nach Russland und von dort nach Osteuropa verbreitet, wobei es im ersten Weltkrieg unter anderem Soldaten verabreicht wurde. Einen besonders großen Popularitätsschub in den westlichen Ländern erlangte Kombucha durch die Hippiekultur der 1960er und 1970er Jahre, besonders in den USA. Heute ist es als trendiges Getränk weltweit verbreitet und vielerorts im Handel oder in Restaurants und Cafés erhältlich.

Spannende Fakten

• Bei der Herstellung von Kombucha kommt es zu drei unterschiedlichen Gärungen: der alkoholischen Gärung, der Milchsäuregärung und der Essigsäuregärung.
• Kombucha kann auch zuhause hergestellt werden, wobei eine strikte Hygiene beachtet werden sollte. Du benötigst nur Tee (Grün- und Schwarztee funktionieren am besten), Zucker und ein SCOBY.
• Die Kombucha-Kultur, das SCOBY, wird beim Trocknen zu einem lederähnlichen Textil, das als mikrobielle Zellulose bekannt ist. Durch seine besondere Formbarkeit wird es zur Herstellung nahtloser Kleidung verwendet.
• Das SCOBY kann getrocknet werden und als Snack entweder süß oder herzhaft verzehrt werden.